项目

分项目

基本要求

细化要求

备注

硬件

建设

标准

选址

距离污染源25米以上，有给排水条件。

建材

无毒无害，耐磨损，易清洗。

食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙，专间铺设到顶。

功能间

有相对独立的更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅等。各功能间具备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、给排水、通风、防腐等卫生设施。

原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、分架存放，离墙离地各10cm以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能达到冷藏冷冻要求。

粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工，有操作台、分类洗涤池（3个）、加工用具等设施。

切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；容器、工具分开使用并有明显标志。

烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开使用并有标志。

凉菜制作间：500平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。

备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场所相对独立。

消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。

食品销售场所：与餐厅相对分开。

餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

面积

符合《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》要求

食堂加工操作间最小使用面积不小于8平方米。供餐人数100人以下，食品处理区面积不小于30平方米，1000人为300平方米，2000人为500平方米。厨房与（包括辅助部分）餐厅的比例应达到1：1。

流程

满足工作需要，避免交叉污染。

食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；生熟食品的存放场所分开，无交叉污染。

设施

配备

标准

更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅内设施配备符合规范要求。

更衣室：配备非手动式洗手、消毒设施。

原料库：货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。

粗加工间：有洗涤池（3个）、加工用具、容器、货架等设施。

切配间：有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。

烹饪间：有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。

凉菜制作间：有紫外消毒设施、独立空调，专用加工用具、容器、冷藏设施。洗手、消毒、更衣设施。

备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。

消毒间：供餐人数在100人以上的要采用热力消毒方式，有数量足够的专用消毒设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设置2个以上专用水池。

食品销售场所：有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。

餐厅：有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。

经营

服务

标准

经营过程卫生

食品生产经营过程符合卫生要求。

禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

食品及其原料分类进行加工，工具、容器等分开使用，有明显区分标志，加工过程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。

设施设备定期清理保洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面；

不销售有感官形状异常或可疑变质的食品；销售直接入口食品时使用专用工具，销售人员戴口罩。

食品在烹饪后至出售时间一般不超过2个小时，若超过2个小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

公用餐具每餐消毒，消毒餐具符合国家卫生标准。

个人

卫生

从业人员个人卫生习惯良好，持健康合格证和卫生知识培训合格证上岗。

个人衣帽配备两套，上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁。个人卫生习惯良好：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

软件

管理

标准

制定

制度

分类建立卫生管理档案，档案管理规范。卫生管理制度健全，各项制度统一悬挂于明显处或编制成册。

1、学校食品卫生管理委员会、学校食品卫生领导小组、学校食品卫生管理网络图

2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、卫生检查奖惩制度、除“四害”工作制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度

3、食品卫生管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责

4、绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉菜加工操作规程、食品加工操作规程等

执行

制度

各类工作记录齐全

食品原料采购台帐、消毒记录、卫生检查记录、卫生知识培训记录、食品留样记录等

检查项目

结果

环境卫生

厨房内墙壁、天花板、门窗等有无涂层脱落或破损

食品生产经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

食品生产经营过程

加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、直接入口食品容器

使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

个人卫生

从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理

从业人员是否有未取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生的病症

食品采购

是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存

库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品

是否生产经营超过保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

是否生产经营其他违禁食品

项目

频率

使用物品

清洁方法

清洁标准

责任人

地面

每天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用扫帚扫地；2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；3.用刷子刷去余下污物；4.用水彻底冲净；5.用干拖把拖干地面。

无污物，无积水、无油渍、干净整洁

排水沟

每周一次或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用铲子铲去沟内大部分污物；2.用水冲洗排水沟；3.用刷子刷去沟内余下污物；4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟。

无污物、无异味，保持通畅

墙壁、天花板及门窗

每月一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用干布除去干的污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.风干。

无灰尘、无油渍，干净整洁

冷库

每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用清洁的抹布抹干/风干。

无杂物，霜厚小于1cm,干净整洁

工作台及洗涤盆

每次使用后

抹布、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物；2.用湿布抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿布抹净或用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。

无杂物，无污渍，保持干净

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。

无油污、无灰尘、干净整洁

排烟设施

表面每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用清洁剂清洗；2.用刷子、抹布去除油污；3.用湿布抹净或用水冲净；4.风干。

无灰尘、无油渍，无斑点

废弃物暂存容器

每天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净；5.用消毒剂消毒；6.风干。

无油污，无异味，外观整洁